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Fisch „auf niederländisch“: Matjes und Lekkerbekjes

Neben Tulpen, Tomaten und Käse sind auch Matjes ein bekanntes Exportprodukt der Niederlande.

Neuer holländischer Hering

Vor wenigen Wochen sind in die niederländischen Hafen wieder die ersten Schiffe mit Hollandse Nieuwe Heißt es nun holländisch oder niederländisch? Was sagen die Niederländer eigentlich selbst? Dieser buurtaal-Artikel erklärt es: Wie heißt es richtig: die Niederlande oder Holland? eingelaufen. Mit diesem Begriff bezeichnet man in den Niederlanden den neuen Hering, den die Fischer zwischen Ende Mai und etwa Mitte Juli fangen.

Die neue Matjessaison startet jedes Jahr traditionell mit der Versteigerung des ersten Heringsfasses, das im Küstenort Scheveningen an Land gebracht wird. Der Erlös in Höhe von mehreren Zehntausend Euro ist immer für einen guten Zweck bestimmt.

Möwe

Eine echte Fischliebhaberin

Fett und zart

Der „holländische Neue“ muss mindestens 16 Prozent Fett enthalten und darf beim Fang noch nicht geschlechtsreif sein. Auch muss de haring nach den alten Regeln der Kunst ausgenommen, gesalzen und filetiert werden. Kiemen und Eingeweide werden entfernt, nur die Bauchspeicheldrüse bleibt drin. Die darin enthaltenen Enzyme begünstigen den natürlichen Reifeprozess.

Weniger salzig

Der niederländische haring ist übrigens weniger salzig als sein deutscher Bruder. Außerdem absolviert er nach dem Fang einen 24-stündigen Pflichtaufenthalt in der Kühltruhe. Das dient dem Schutz vor einem möglichen Befall mit dem Heringswurm (Anisakis simplex).

Matjes = maatjes

Nach dem niederländischen Lebensmittelgesetz darf der Handel Hering, der diese Kriterien erfüllt, von Saisonstart bis Ende September als Hollandse Nieuwe anpreisen. Nach dieser Zeit heißt der gleiche Fisch maatjesharing. Daher rührt auch die deutsche Bezeichnung Matjes.

Sowohl Hollandse Nieuwe als auch Hollandse maatjesharing sind garantiert traditionelle Spezialitäten und als solche durch eine EU-Verordnung geschützt.

Matjes mit gehackten Zwiebeln

Viele Niederländer essen ihren haring met uitjes – mit gehackten rohen Zwiebeln. Diese sind auch auf Pommes sehr beliebt. Wer mit der Aussprache des „ui“ kämpft: Hier gibt es eine kleine Hilfe – Aussprache von ui, oe und eu.

Neue Matjes

Proll-Haarschnitt

Für niederländische Ohren klingt der deutsche Begriff Matjes etwas komisch, denn im Niederländischen bezeichnet matje entweder einen kleinen Vorleger oder einen Haarschnitt, der in Deutschland gemeinhin als Vokuhila bezeichnet wird.

Für deutsche Matjes gelten auch nicht unbedingt die strengen niederländischen Auflagen. So darf auch ein Hering mit 12 Prozent Fett auf dem Buckel schon als Matjes verkauft werden.

Komme ich – was leider nicht so oft der Fall ist – an einem niederländischen viskraam vorbei, erliege ich schnell der Versuchung.

Lekkerbekjes

Neben Hollandse Nieuwe und maatjesharing haben es mir vor allem auch lekkerbekjes angetan. Bei dieser niederländischen Fisch-Spezialität handelt es sich um ein Stück panierten und frittierten Kabeljau oder Wittling.

Mundgerecht: Kibbeling

Die Lekkerbekjes-Variante, bei der der Fisch in mehr oder weniger mundgerechten Stücken fittiert wird, nennt man in den Niederlanden kibbeling.

Kibbeling kommt vom seeländischen Wort kibbel, was Fischkiefer oder Kiefer ohne Zähne bedeutet.

Niederländischer Kibbeling

Frisch ausgebackener Kibbeling. Lekker!

Kleines deutsch-niederländisches Fisch-Wörterbuch

Niederländisch Deutsch
de aal, de paling der Aal
de gerookte paling der Räucheraal
de baars der Barsch
de bokking der Bückling, der Räucherhering
de forel die Forelle
de garnaal die Garnele, die Krabbe
de haring der Hering
de maatjesharing der Matjes
de heilbot der Heilbutt
kaken kehlen (ausnehmen von Heringen)
de kabeljauw der Kabeljau
de kibbeling panierte und frittierte Kabeljaustücke
de koolvis der Seelachs
de kreeft der Krebs, der Hummer
de rivierkreeft der Flusskrebs
het lekkerbekje (Diminutiv) das Fischfilet in Backteig (Hering oder Wittling
de lekkerbek das Schleckermaul
de meerval der Wels
de rolmops der Rollmops
de sardine, het sardientje die Sardine
de schol die Scholle
de snoek der Hecht
de snoekbaars der Zander
de tarbot der Steinbutt
de tong die Seezunge
de tonijn der Tunfisch
de wijting der Wittling, der Merlan
de zalm der Lachs

26 Kommentare

  1. Haring en Kibbeling sein heel lekker…maar alleen in Nederland…de duitse Matjes is mij te zout en mij ontbreken de zoete augurk en de uitjes…

    • Ich muss gestehen, ich esse Matjes auch bevorzugt in den Niederlanden. Und Zwiebeln sind Pflicht ;-)

      • Nein bitte kein Zwiebeln! Ein richtigen Hollandse Nieuwe werd am Schwanz angefasst und dann so im Kehl ‚gegossen‘ :)

        Übrigens sind kibbelingen (meistens) seit lange nicht mehr Kabeljaustücke sondern Tilapia weil das viel billiger ist.
        Das Geschmäck ist dadurch leider auch total anders als früher …

        • alex alex

          Ich lese gerade dass neben Kabeljau heutzutage tatsächlich auch Wittling, heek (Seehecht), Rotbarsch, Tilapia und Seelachs als Basis für kibbeling verwendet werden. Wie Du schon schreibst aus Preisgründen ….

  2. lekker! maar alleen de hollandse nieuwe en haring met zure room en appel al helemaal niet!

    • Nee, nach Hausfrauenart, bah! Wat zijn huisvrouwen toch dierenbeulen. En Bismarck was geen haar beter.

  3. Lucy Lucy

    Nie habe ich in Deutschland einen so wunderbaren Fisch gegessen wie den Hollandse Nieuwe … Hier in Süddeutschland warte ich immer auf die ersten Matjes. Dieses Jahr sind sie sehr spät gekommen, Ende Juni erst. Ich kaufe dann eine Tiefkühlpackung mit 10 Doppelfilets und esse sie nach und nach mit grünen Bohnen und Kartoffeln, das ist lecker. Aber es sind eben nicht die Hollandse Nieuwe!

  4. ich ess ja fast alles, was der Holländer so auf den Tisch bringt — aber keinen Maatjes. Brrr.
    Da ist es mir völlig „wurscht“, ob er 16 oder 12 Prozent Fett hat oder wie viel sonst.
    Kibbeling und die anderen Specialitäten esse ich dagegen sehr gerne.

  5. Es gibt auch in Deutschland viele ‚Holländische‘ Fischbuden und Fischladen, wo die richtige, leckerem ‚Nieuwe Haring‘, ‚Holländische Matjes‘ aus Denmark via Fischmarkt in Bremen wird verkauft.
    Aus Erfahrung, sogar am Rand von Teutoburger Land, zwischen viele Forellen Teichen in Ibbenbüren. Super lecker und viel billiger wie bei Fischladen in Hengelo. (€1.70 vs €2.25). Drei Stück fur €1.60/st. Und super sauber und hygienisch, etwas das vielmals in die Niederlanden fehlt.

    Matjes leitet sich vom ‚holländischen‘ Wort „meisje“ ab, was „Mädchen“ bedeutet. Zart und nicht all zu fett………

    • alex alex

      Wissenswertes (auf Niederländisch) zur Herkunft des Wortes maatjesharing.

  6. Zanderfilet heb ik vaak op de Duitse menukaarten gezien. Ook wel eens gegeten. Uit de naam dacht ik dat het om een platvis ging en dat had ik dus mooi mis. :-)

    In het overzicht mis ik nog de tong en de rolmops.

    • Zander ist hier in Deutschland recht beliebt. Tong und rolmops habe ich inzwischen hinzugefügt.

  7. Zander verpackt in Scheiben Schwarze Tintenfisch Nudeln ist auch superlecker. Und gesunder wie Fette Matjes.

  8. Marco M. Marco M.

    Hier bei mir in einem Kleinstädtchen nahe Dortmund gibt es samstäglich einen Wochenmarkt mit gerade einmal sechs, sieben Ständen. Aber es gibt auch einen Fischwagen, und ich war fasziniert, als man dort ganze holländische Matjesfilets – wobei der ganze Fisch ohne Kopf und Schwanz und nicht nur das Filet gemeint war – anbot. Da nahm ich mir gleich drei Matjesbrötchen mit Zwiebelringen mit!

    Ja, ich weiß, in den Niederlanden ißt man ihn anders. Aber ich glaube, wir Deutschen lieben Fischbrötchen: sei es besagtes Matjesbrötchen, der Bremer oder ein langes Brötchen mit frischen Krabben und Mayonnaise darin.

    • Auch in den Niederlanden isst man gerne ein broodje haring :-)

      • Marco M. Marco M.

        Welch ein Glück! Dann sind wir noch nicht ganz verloren! ;o)

        PS: Übrigens sah das Foto mit den Kibbeling wirklich „lekker“ aus… Kannst Du nicht auch einmal einen Beitrag über bloßes niederländisches Fast-Food verfassen, Alex? Ich denke dabei etwa an Frikandellen oder diverse Soßen, die man in den Niederlanden zu Fritten reicht? Oder habe ich da einen Beitrag übersehen? Da schau‘ ich mich nochmal um…

  9. Hi, hi, es geht nichts verloren. ;o) Nach über einem halben Jahr schreibe ich noch einmal etwas dazu.

    Erst surfte ich wegen Weinbergschnecken herum, kam dann aber zu http://www.send-a-fish.de/salzheringe-mit-kopf-vollheringe-323.html

    Da fragte ich mich mehrerlei:

    – Essen hartgesottene Niederländer den Hering auch mit Kopf? (Sprotten kann man ja derart essen.)

    – Da ich das süß-sauer Eingelegte wenig mag: Gibt es (nicht nur) in den Niederlanden Bratheringe, die paniert und fritiert werden, also „trocken“ sind? Am hiesigen Fischwagen fand ich diesen schönen Fisch am Stiel nicht mehr, seufz.

    – Wie könnte ich als Anfänger mir zumindest Heringe braten, ohne was kaputt zu machen? Welche sollte ich nehmen?

    – Wie bewahrt man Heringe (und welche) am besten auf, damit sie möglichst lange haltbar sind? Ich glaube, einfrieren ist nicht so gut.

    PS: Im Widerspruch zu einer Vorrednerin: Unbedingt gehören zu Heringen, wie auch immer man sie äße, Zwiebeln. In meinem Falle noch mit der einen oder anderen Salz- oder Gewürzgurkenscheibe.

    • Hi Marco,

      leider fehlt mir schlichtweg die Zeit, alle Deine Fragen zu beantworten, aber ich kann Dir sagen, dass Niederländer den Kopf nicht mit essen. Eventuell kann man Dir im Deutsch-Niederländisch-Forum weiterhelfen.

      • Kein Problem, Alex.

        Über den Tag hinweg schaute ich nach „fischigem Allerlei“, und sollte ich selbst Antworten zu meinen Fragen finden, setze ich sie hier hinein.

        PS: In dem Zusammenhang: Nettes Post, das Du heute Abend bei FB hineingesetzt hast.

  10. Jürgen Jürgen

    Wenn ich die Niederlande besuche, dann ist meine erste Tat : Der Gang zur Fischbude und eine grote Portie Kibbeling bestellt. Natürlich auf Niederländisch…!

    In der Tat schmecken Kibbeling und Lekkerbekje auch nicht mehr überall gleich gut. In Nijmegen bin ich neulich mal reingefallen, der war echt grauenhaft.
    Den mit Abstand besten gebackenen Fisch ( und das schon seit Jahren ) gibt es meiner Meinung nach im Hafen von Lauwersoog ( Fryslan ) im Selbstbedienungsrestaurant Schierzicht.
    Dort schmeckt alles wirklich göttlich

    Falls jemand noch heiße Tipp´s parat hat, immer her damit……

    Liebe Grüße , Jürgen

  11. Vera Vera

    Auf der Fischkunde-Liste fehlt mir noch „krab“ (falscher Freund!), was nicht Krabbe sondern Krebs bedeutet.
    Während der „kreeft“ ja ein Hummer ist. Sehr verwirrend ;-)

    Hollandse nieuwe is heerlijk, ik eet hem het liefst op een boterham, met uitjes.

    Und es geht nichts über Hollandse garnalen, wenn die nicht so schweineteuer wären.
    Leider sind die nicht mehr so frisch wie früher. Sie werden gefangen und dann per Boot nach Marokko gebracht, wo sie mit der Hand gepult werden. Dann wieder per Boot zurück und in die Läden. So kann es schon mal zwei Wochen dauern, bis sie überhaupt im Laden landen. Ohne Konservierungsmittel geht da gar nichts.

  12. Ursula Peters Ursula Peters

    Also holländische Matjes sind ja echt phänomenal. Ich weiß nicht genau ob die Matjes von Fokken und Müller aus Emden auch aus Holland kommen, aber die sind wirklich umheimlich lecker. Also wirklich! Wahrscheinlich ist da irgend etwas zugeführt was süchtig macht.

    Dann hatte ich aber mal DÄNISCHE Matjes in einem rosa Eimer, glaub die habe ich von http://www.fish4me.de von der Firma Siebrands. Diese Heringe sind sogar noch besser! Gibts aber nur in der Geschmacksrichtung Sherry.

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