Ich bin ein Käsemuffel. Als Vertreterin einer Nation in der alle – so will es der Volksglaube – auf die gelbduftende Substanz versessen sind, habe ich hier in Deutschland einen harten Stand. Ich bin also kein Fan von Käse – kaas auf niederländisch. Oder genauer gesagt: ich bin pingelig bei den Sorten, die ich lekker finde. Mit dem ungläubig ausgesprochenen Satz “Wie, du magst keinen Käse?” konfrontiert, gehe ich sogar manchmal in die Offensive und bekunde, dass das der Grund für mein Auswandern gewesen sei ;-)
Die wohl bekanntesten Herstellungsorte für den typisch niederländischen Käse aus Kuhmilch sind Alkmaar (hier gibt es auch den bis über die Landesgrenzen hinweg bekannten traditionellen Käsemarkt), Edam, Leerdam, Leiden und Gouda. Gouda ist übrigens auch die Geburtsstätte der stroopwafel – Sirupwaffel auf Deutsch – einer süßen Verführung mit Bekanntheit weit über die Landesgrenzen hinaus.
Käse aus Edam heißt im Niederländischen Edammer (man achte auf das doppelte “m”), der aus Leerdam Leerdammer. Die Sorten aus Leiden und Gouda nennt man Leidse und Goudse kaas. Die Ortsbezeichnung im Namen der Käse bedeutet inzwischen jedoch nicht unbedingt, dass er auch dort hergestellt wird sondern nur, dass er ursprünglich daher kam oder dort verhandelt wurde. Edammer wird zum Beispiel heutzutage in der Provinz Groningen gemacht. Goudse kaas wird sogar in aller Welt hergestellt.
Artenschutz
Eine geschützte Herkunftsbezeichnung gilt, sofern ich weiß, nur für den Begriff Noord-Hollandse kaas: Nur Käse, der komplett in der Provinz Noord-Holland hergestellt wird – das heißt: die Milch stammt von Kühen, die auf Noord-Hollandse Wiesen grasen und sie wird in Noord-Hollandse Betrieben verarbeitet – darf so bezeichnet werden.
Auch Gouda gibt es mit diesem EU-Gütesiegel. Im Vergleich zu dem herkömmlichen Goudse kaas hat der Noord-Hollandse Goudse einen etwas volleren Geschmack. Auch ist er weniger salzig und bröckelt dadurch nicht so schnell. Unter den niederländischen Käsesorten ist dies mein absoluter Favorit – jedoch nur, wenn er richtig alt ist. Junger Käse ist nichts für mich.
Reifeprüfung
Was hier in Deutschland gemeinhin als alter Gouda verkauft wird, besitzt nach niederländischen Maßstaben nicht immer das tatsächliche Mindestalter für oude kaas. Während er hierzulande schon mit einem halben Jahr auf dem Buckel als alt gilt, muss ein Käse in den Niederlanden mindestens zehn Monate gereift haben, bevor er sich so nennen darf. Hat er ein bis zwei Jahre Lagerung überdauert, heißt er overjarig (überjährig). Weil er in diesem Alter zu sehr bröckelt um noch geschnitten zu werden, nennt man ihn gerne liebkosend Brokkelkaas (Bröckelkäse).
Sowieso differenziert man in den Niederlanden etwas genauer nach den verschiedenen Reifungsstufen. Kennt man in Deutschland neben alt noch mittelalt (zwei bis sechs Monate) und jung (vier Wochen gereift), unterscheidet man im Nachbarland zwischen
Jonge kaas (junger Käse): 4 Wochen gereift
Jong belegen: 8 – 10 Wochen
Belegen: 4 – 7 Monate
Extra belegen: 7 – 8 Monate
Oude kaas: mindestens 10 – 12 Monate
Overjarige kaas: über ein Jahr alt
Wenn man den Statistiken glaubt, essen die Niederländer im Jahr rund 15 Kilo Käse pro Person. Daran vermag mein eigener doch eher bescheidener Konsum wenig zu ändern. Die wirklichen kaaskoppen – Käseköppe – sind jedoch die Deutschen, die es auf mehr als 20 Kilo Pro Kopf bringen ;-)
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